الأكلات الشعبية في البلاد العربية والإسلامية -2-
الكبَّة النيئة. (لبنان) يُفرم اللحم بدون دهن مرتين، يُنقى البرغل ويغسل ويعصر باليد، يخلط اللحم مع البرغل، ثم تضاف إليه بصلة صغيرة مفرومة مع البهار والملح، ويعجن كل ذلك بقليل من الماء البارد حتى يصبح عجينة لينة متماسكة وملساء، ثم يوضع في طبق ويصب على السطح قليل من زيت الزيتون ويُزين بأوراق النعناع.
الكشري
الكشري. (جمهورية مصر العربية). إحدى الأكلات الشعبية الشهيرة بمصر.
طريقة إعدادها. يُقطَّع البصل شرائح صغيرة ويُحمَّر في الزيت، ثم يُنشل ويُترك جانبًا مع ترك قليل منه. يضاف إليه الماء الكافي لمقدار الأرز، ثم يضاف إليه الملح والكمون وقليل من الشطة. يؤخذ خليط من الأرز والعدس الأصفر ويغسل بعد أن يُنظف، ويضاف إلى الماء المعدِّ ويُترك على نار هادئة حتى ينضج. وفي إناء آخر تسلق المكرونة الصغيرة والعدس الأسود كُلّ على حدة، ثم يُقدح قليل من الزيت، ويضاف إلى كل منهما. تجهز صلصة مكونة من الزيت الحار المضاف إليه الطماطم المقشرة والمقطعة مع إضافة شطة إذا رُغب في ذلك والملح حسب الذوق. يوضع في صحن التقديم الأرز مع العدس والمكرونة، ثم يُجمَّل بالبصل المُحمَّر وتضاف إليه الصلصة حسب الرغبة.
الكسْرة ومُلاح الويكة
الكسْرة ومُلاح الويكة. (السودان) أكلة شعبية سودانية شهيرة. وهي تتكون من الويكة (البامية المجففة) المطحونة ناعمًا. والكسرة نوع من أنواع الخبز الرقيق جدًا والمصنوع من عجين الذرة المُخمَّر.
طريقة إعدادها. يُقطَّع البصل ويُحمَّر في الزيت، ثم ينشل ويُطحن جيدًا، ثم يعاد إلى الزيت ويضاف إليه اللحم المجفف والمطحون جيدًا، ويمكن الاستعاضة عن اللحم المجفف باللحم المفروم، ويُقلَّب قليلاً ثم يضاف إلى هذا الخليط عصير الطماطم المُصفَّى، ويُترك قليلاً حتى تطفو المادة الدهنية على الوجه وتقشط وتحفظ جانبًا للتجميل، تضاف كمية الماء المناسبة للخليط ويُترك حتى يغلي، ثم تضاف إليه الويكة وتُفرك (تقلَّب) حتى نحصل على السُمك المطلوب، يضاف إليها الثوم المفروم والبهارات والملح والشطة حسب الذوق، تؤكل مع الكسرة.
العنجيلو. (الصومال وجيبوتي) يعد العنجيلو من الأكلات الشعبية الشهيرة في كل من الصومال وجيبوتي.
طريقة إعدادها. يخلط دقيق فينو مع عجين ذرة مُخمَّر بنسبة 6:1، ثم تضاف بيضتان وملح، ويعد من هذا الخليط عجينة شبه سائلة توضع في الشمس حتى تخمر، يوضع صاج على النار حتى يسخن، وتؤخذ كبشة مليئة من العجين المخمَّر ويوضع على الصاج، ويفرد بظهر الكبشة حتى يتكون لدينا رغيف بسمك نصف سنتيمتر، ويغطى حتى ينضج ويحمر من أسفل، والوجه الآخر يكون ذا ثقوب كثيرة. يؤكل في العادة مع السمن والعسل أو السكر لوجبة الفطور أو العشاء. وفي وجبة الغداء يؤكل مع الآتي: تحمر بصلة في الزيت، ثم يضاف إليها اللحم المقطع قطعًا متوسطة بعد غسله حتى يحمر، ثم يضاف إليه عصير الطماطم، وبعد ذلك يُعدّ الخضار كلًٌّ حسب نوعه، ويقطع إلى حجم متوسط (جزر ـ بطاطس ـ قرع ـ فاصوليا ـ بسلة ـ فلفل)، ويترك حتى ينضج، ثم يضاف إليه قليل من منقوع تمر هندي. ثم يبهر ويملح حسب الذوق.
اللخم. (اليمن) أكلة شعبية يمنية شهيرة، تتكون من سمك القرش المملَّح والمجفف.
طريقة إعدادها. يُسلق السمك ويُغيَّر ماؤه مرتين، ويُسلق للمرة الأخيرة بعد نزع القشرة والجلد. يقطع البصل ويُحمَّر في الزيت، ثم يضاف إليه عصير الطماطم والصلصة، ويُترك على النار حتى تطفو المادة الدهنية. يوضع عليه السمك المُعدَّ ويبهَّر بالبهار الخاص باليمن (بصل مقطع ومخلوط مع الحلبة والكسبرة والكمون المجفف) يؤكل مع الأرز المسلوق.
شيش طاووق
شيش طاووق. (تركيا) من الأكلات الشعبية التركية الشهيرة.
طريقة إعدادها. تُحضَّر الصلصة الحريفة بخلط الثوم مع الملح والفلفل الأخضر وعصير الليمون وعصير وصلصة الطماطم وزيت الزيتون ويُحصَل على صلصة سميكة نوعًا ما. تضاف إليها قطع من لحم الخروف وتترك لمدة ثلاث ساعات، ثم تُشكُّ القطع في السيخ وتشوى على الفحم وتؤكل مع الخبز العربي والسلطة الخضراء.
فسنجان. (إيران) إحدى الأكلات الشعبية الشهيرة في إيران.
طريقة إعدادها. يوضع السمن في وعاء على نار متوسطة الحرارة، وتُقلى فيه قطع الدجاج بعد تنظيفها وغسلها جيدًا. يضاف إليها الملح والبهار وتُترك على النار حتى يحمر لونها. يُحمّر بصل مفروم في وعاء آخر على نار متوسطة الحرارة حتى يحمر. يضاف إليه جوز مفروم وسكر أسمر وعصير رمان وليمون. ويُترك كل ذلك على النار حتى يغلي. ثم تضاف قطع الدجاج المعدة إلى الوعاء وتغمر بالمرق. يغطى الوعاء ويترك على النار حتى ينضج الدجاج. يسقى الرمان من حين لآخر. ويزين سطح الدجاج بالجوز وحب الرمان، ويؤكل ساخنًا.
من الموسوعة العربية العالمية
الكبَّة النيئة. (لبنان) يُفرم اللحم بدون دهن مرتين، يُنقى البرغل ويغسل ويعصر باليد، يخلط اللحم مع البرغل، ثم تضاف إليه بصلة صغيرة مفرومة مع البهار والملح، ويعجن كل ذلك بقليل من الماء البارد حتى يصبح عجينة لينة متماسكة وملساء، ثم يوضع في طبق ويصب على السطح قليل من زيت الزيتون ويُزين بأوراق النعناع.
الكشري
الكشري. (جمهورية مصر العربية). إحدى الأكلات الشعبية الشهيرة بمصر.
طريقة إعدادها. يُقطَّع البصل شرائح صغيرة ويُحمَّر في الزيت، ثم يُنشل ويُترك جانبًا مع ترك قليل منه. يضاف إليه الماء الكافي لمقدار الأرز، ثم يضاف إليه الملح والكمون وقليل من الشطة. يؤخذ خليط من الأرز والعدس الأصفر ويغسل بعد أن يُنظف، ويضاف إلى الماء المعدِّ ويُترك على نار هادئة حتى ينضج. وفي إناء آخر تسلق المكرونة الصغيرة والعدس الأسود كُلّ على حدة، ثم يُقدح قليل من الزيت، ويضاف إلى كل منهما. تجهز صلصة مكونة من الزيت الحار المضاف إليه الطماطم المقشرة والمقطعة مع إضافة شطة إذا رُغب في ذلك والملح حسب الذوق. يوضع في صحن التقديم الأرز مع العدس والمكرونة، ثم يُجمَّل بالبصل المُحمَّر وتضاف إليه الصلصة حسب الرغبة.
الكسْرة ومُلاح الويكة
الكسْرة ومُلاح الويكة. (السودان) أكلة شعبية سودانية شهيرة. وهي تتكون من الويكة (البامية المجففة) المطحونة ناعمًا. والكسرة نوع من أنواع الخبز الرقيق جدًا والمصنوع من عجين الذرة المُخمَّر.
طريقة إعدادها. يُقطَّع البصل ويُحمَّر في الزيت، ثم ينشل ويُطحن جيدًا، ثم يعاد إلى الزيت ويضاف إليه اللحم المجفف والمطحون جيدًا، ويمكن الاستعاضة عن اللحم المجفف باللحم المفروم، ويُقلَّب قليلاً ثم يضاف إلى هذا الخليط عصير الطماطم المُصفَّى، ويُترك قليلاً حتى تطفو المادة الدهنية على الوجه وتقشط وتحفظ جانبًا للتجميل، تضاف كمية الماء المناسبة للخليط ويُترك حتى يغلي، ثم تضاف إليه الويكة وتُفرك (تقلَّب) حتى نحصل على السُمك المطلوب، يضاف إليها الثوم المفروم والبهارات والملح والشطة حسب الذوق، تؤكل مع الكسرة.
العنجيلو. (الصومال وجيبوتي) يعد العنجيلو من الأكلات الشعبية الشهيرة في كل من الصومال وجيبوتي.
طريقة إعدادها. يخلط دقيق فينو مع عجين ذرة مُخمَّر بنسبة 6:1، ثم تضاف بيضتان وملح، ويعد من هذا الخليط عجينة شبه سائلة توضع في الشمس حتى تخمر، يوضع صاج على النار حتى يسخن، وتؤخذ كبشة مليئة من العجين المخمَّر ويوضع على الصاج، ويفرد بظهر الكبشة حتى يتكون لدينا رغيف بسمك نصف سنتيمتر، ويغطى حتى ينضج ويحمر من أسفل، والوجه الآخر يكون ذا ثقوب كثيرة. يؤكل في العادة مع السمن والعسل أو السكر لوجبة الفطور أو العشاء. وفي وجبة الغداء يؤكل مع الآتي: تحمر بصلة في الزيت، ثم يضاف إليها اللحم المقطع قطعًا متوسطة بعد غسله حتى يحمر، ثم يضاف إليه عصير الطماطم، وبعد ذلك يُعدّ الخضار كلًٌّ حسب نوعه، ويقطع إلى حجم متوسط (جزر ـ بطاطس ـ قرع ـ فاصوليا ـ بسلة ـ فلفل)، ويترك حتى ينضج، ثم يضاف إليه قليل من منقوع تمر هندي. ثم يبهر ويملح حسب الذوق.
اللخم. (اليمن) أكلة شعبية يمنية شهيرة، تتكون من سمك القرش المملَّح والمجفف.
طريقة إعدادها. يُسلق السمك ويُغيَّر ماؤه مرتين، ويُسلق للمرة الأخيرة بعد نزع القشرة والجلد. يقطع البصل ويُحمَّر في الزيت، ثم يضاف إليه عصير الطماطم والصلصة، ويُترك على النار حتى تطفو المادة الدهنية. يوضع عليه السمك المُعدَّ ويبهَّر بالبهار الخاص باليمن (بصل مقطع ومخلوط مع الحلبة والكسبرة والكمون المجفف) يؤكل مع الأرز المسلوق.
شيش طاووق
شيش طاووق. (تركيا) من الأكلات الشعبية التركية الشهيرة.
طريقة إعدادها. تُحضَّر الصلصة الحريفة بخلط الثوم مع الملح والفلفل الأخضر وعصير الليمون وعصير وصلصة الطماطم وزيت الزيتون ويُحصَل على صلصة سميكة نوعًا ما. تضاف إليها قطع من لحم الخروف وتترك لمدة ثلاث ساعات، ثم تُشكُّ القطع في السيخ وتشوى على الفحم وتؤكل مع الخبز العربي والسلطة الخضراء.
فسنجان. (إيران) إحدى الأكلات الشعبية الشهيرة في إيران.
طريقة إعدادها. يوضع السمن في وعاء على نار متوسطة الحرارة، وتُقلى فيه قطع الدجاج بعد تنظيفها وغسلها جيدًا. يضاف إليها الملح والبهار وتُترك على النار حتى يحمر لونها. يُحمّر بصل مفروم في وعاء آخر على نار متوسطة الحرارة حتى يحمر. يضاف إليه جوز مفروم وسكر أسمر وعصير رمان وليمون. ويُترك كل ذلك على النار حتى يغلي. ثم تضاف قطع الدجاج المعدة إلى الوعاء وتغمر بالمرق. يغطى الوعاء ويترك على النار حتى ينضج الدجاج. يسقى الرمان من حين لآخر. ويزين سطح الدجاج بالجوز وحب الرمان، ويؤكل ساخنًا.
من الموسوعة العربية العالمية
